日本酒の賞味期限（生酒）について
ここでは、日本酒の「生酒」の賞味期限についてご説明します。
生酒はしぼられてから、一度も加熱処理がなされていない日本酒をいいます。
新鮮な香味が特徴ですが、品質の変化が起こりやすいのも生酒の特徴です。
「生酒」はラベルに必ず「要冷蔵」「冷蔵庫にて保管」などの注意書きがあります。
これは生酒には
① 日本酒の原料である米麹に含まれていた糖化酵素などの酵素が多く含まれる
② 日本酒を白濁させる「火落ち菌（乳酸菌の一種）」が存在する
ことにより日本酒が劣化するのを防ぐためです。
日本酒の温度を下げることにより①②の影響を小さくすることが出来ます。
家庭の冷蔵庫（2～3℃）の場合、生酒の賞味期限は6～8ヶ月程度と考えます。
日本酒が生酒の場合、どのような品質の劣化が起こるのかご説明します。
① による影響は、日本酒の成分が酵素により変化を受けることで香りや味わいが劣化するというものです。
具体的には、新酒らしい香りが次第に薄れ、ナッツ類が連想できる重い香りへと変化します。また、ブドウ糖分が増加し甘味が増します。
適度であれば口当たりがまろやかに感じられるのですが、度を越えると甘くだれた味わいの日本酒になります。
② による影響は、「火落ち菌」が繁殖することで白濁し、日本酒の香味が悪くなります。
また、火落ち菌は乳酸菌なので繁殖により乳酸が増加し日本酒の酸味が増します。
このような劣化が起こった日本酒は当然おいしくありませんし、お料理に使うこともおすすめできません。
生酒をもっと長く保存したいとお考えの場合は、より低い温度での保管が効果的ですが、冷凍庫に入れますと凍結による体積の膨張により、瓶が破裂することがありますので極めて危険です。
やはり生酒はお買い上げになってからお早めにお飲みいただきたいものです。
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