石川県の日本酒、地酒造りにこだわり180年

白山市の地酒として吟醸酒、大吟醸酒、山廃仕込みの日本酒を製造いたしております
天狗舞の日本酒造りへのこだわりをご覧下さい

石川県の日本酒 地酒、天狗舞

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日本酒天狗舞2005年酒蔵日記

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日本酒造りの道具

2005/10/5

日本酒の道具 だき樽画像

 気温が下がり、薄手の上着が必要な季節になりました。

 今回は日本酒製造工程において、たくさんある酒造道具の中から“暖気樽”(だきだると読みます)を紹介したいと思います。
暖気樽は日本酒の酒母を作る際に欠かせない道具の一つです。中に湯を入れて、これを酒母タンクに沈め、伝わる熱で米麹の糖化をうながします。
湯があ入ると35kgにもなり結構重いです。
(使用様子の画像は山廃にかけた思いに載っています。)
昔は木製でしたが、現在では熱の伝わりが早い金属製(ステンレス製など)のものがよく使われています。(真)

飲酒運転はやめましょう


日本酒の造り始まる

2005/9/29

日本酒の原料米 五百万石画像1日本酒の原料米 五百万石画像1

 今季の日本酒造りがスタートしました。

 石川県内の酒米である「五百万石」が今月中旬から次々と入荷し、車多酒造の精米場で連日精米されています。
写真は玄米が入った袋の検査証明書の部分を撮影したものです。
字が小さくて見にくいのですが「五百万石」の上に「醸造用玄米」とあります。
つまり「酒米」のことです。 
○ の中に点の印は「1等級」を意味します。
10月下旬には兵庫県から山田錦も入荷します。
精米作業は来年春まで休むことなく続きます。

 さわやかな気候となり日本酒がよりおいしく感じられる頃となりました。今宵は日本酒で乾杯といきますか。(徳)

日本酒は楽しく適量を


釜の設置(日本酒製造設備)

2005/9/5

釜の設置(日本酒製造設備)画像1 釜の設置(日本酒製造設備)画像2

 稲刈りが所々で行われていて、刈り取り後に鳥が田んぼで食事をしている光景をよく見かけます。
夏の間、逆さにされていた釜が燃焼炉に置かれ、隙間をセメントで埋めて釜を安定させていました。本格的な造りの作業に入るまでは、釜に湯を沸かし、造りで使用する道具などを殺菌するために使われます。しばらくすると精米が始まり、米の流れるザーという音が蔵中に響きます。

 台風が近づいております。お気をつけ下さい。(真)

日本酒は楽しく適量をお飲みください。


呑みきり(日本酒の検査行事)

2005/9/1

 日中は蒸し暑い日が続いておりますが、朝晩は涼しくなり過ごしやすくなりました。蔵周辺の田では早生の食用米の稲刈りが行われております。

 本日呑み切りが行われました。呑み切りは毎年1回、蔵にある貯蔵タンクから酒を少量取り出して、熟成の程度を調べる為に分析・きき酒を行います。能登から杜氏も駆けつけ、社員と一緒にきき酒をして香味をチェックしました。(真)

お酒の無理強いはやめましょう


酒蔵の周りの田んぼ

2005/8/22

日本のお米

残暑お見舞い申し上げます。

昨日、弊社のあるここ白山市は、34℃と暑い日でした。立秋を過ぎたとはいえ、まだまだ暑い日が続きます。
蔵周辺の田には、黄色い稲穂が実ってきました。天候に恵まれて、よいお米が育っています。
稲穂が実るこの時期になると、蔵では今年の造りに向けて掃除、準備にとりかかります。また年に1回の呑(のみ)切りの時期を迎えます。(熟成の程度を調べるため蔵の全ての貯蔵タンクから少量のお酒を抜き取ります。)(守)

お酒は20歳になってから


酒蔵周辺の様子

2005/8/4

暑中お見舞い申し上げます。

梅雨明けしてから、あっという間に本格的な夏が訪れました。毎日大変な暑さが続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか。
蔵周辺の田では、まだ花をつけていない深緑の田もあれば、稲穂が付き始め、深緑から薄黄緑色へと変化している田もあり、あと1ヶ月ほどで収穫期を迎えます。今年はどのようなお米ができるのか楽しみです。
この時期は気温が高く、日射しが強いので、熱中症・日射病にお気をつけ下さい。(真)

妊娠中・授乳期の飲酒はお控えください


日本酒の材料 お米の稲*その4*

2005/7/27

日本酒の材料 お米の稲1

 先日ようやく梅雨明けしました。梅雨の時期の曇り空にかわって、今日は快晴でいよいよ夏の到来という感じです。
しばらく見ないうちに稲は白く小さな花をつけていました。まだ稲穂は青々としていますが、太陽をたくさん浴びて黄色く色付いてきます。
夏カゼには十分注意下さい。(真)

飲酒運転は絶対やめましょう


17BY酒造年度スタート

2005/7/1

 石川では今週梅雨入りしました。先週までの晴天とはうって変わり、どんよりとした雲に覆われ、雨が降ったり止んだりしています。
今日から酒造年度が変わります。酒造年度(BY=Brewery Year)とは「7月1日から翌年6月30日」までの1年間のことをいい、酒造に関する帳簿も新しくなります。今日から平成17酒造年度(17BY)のスタートです。(真)

お酒を飲むときはおつまみも一緒にどうぞ!


日本酒の材料 お米の稲*その3*

2005/6/21

 日本酒の材料 お米の稲2 日本酒の材料 お米の稲3

 夏至を迎えました。日差しは強く、1日の日照時間がとても長く感じられます。ここ北陸では良い天気がずっと続いており、梅雨入りはまだ先のようです。
天気に恵まれ稲は、苗の頃に比べますと葉の数は増えていますし、葉の色も黄緑色から深緑色へと深みを増していて、すくすく成長しています。あと1ヶ月ほどで小さな白い花をつけます。
日差しが強いので日焼けには十分注意を!!(真)

 時々休肝日をお取りください。


日本酒の賞味期限(生酒)

2005/6/15

 6月の半ばになりました。ここ数日、天気のよい日が続いています。

 今回は生酒の賞味期限についてお話ししたいと思います。生酒には米麹由来の酵素が多く含まれており、保存により味のまろやかさが次第に増しますが、同時に新酒の新鮮さが失われていきます。賞味期限は、瓶詰め後0℃前後で約1年を目安としますが、新酒の新鮮さをお楽しみいただくためにはお早めにお飲みいただくことをお薦めします。また、開封後はお早めにお飲み下さい。今夜は、冷えた日本酒で一杯いかがですか?(守)

お酒は楽しく適量をお飲みください。


日本酒の仕込み水

2005/6/6

酒蔵の井戸水

衣替えの季節になりました。日中は汗ばむように暑くても、朝晩はまだ薄ら寒く感じます。

 今回は酒造りにかかせない『水』についてです。上の写真は蔵の入口近くにあり、絶えず水が流れています。この水は、白山の雪解け水などが長い年月をかけ、地下に浸透した伏流水であり、酒造りの源となります。成分を調べたところ、酒の大敵である鉄が非常に微量であるという結果が得られました。
 気温差が大きいので風邪にご注意下さい!(真)

お酒は自分のペースで飲みましょう


日本酒造りで使う酒米

2005/5/21

お米の稲1 お米の稲2

 今日は二十四節気の1つの『小満』です。木々の青々とした新緑が目につきます。田んぼの苗は、暖かな日差しをうけて日々生長しています。蔵の周辺では、酒米の五百万石や一般のお米のコシヒカリが作られています。
酒造りで使う酒米は、一般の食べるお米より粒が大きく心白があり、タンパク質が少ないのが特長です。その年により、気候、気温の関係でお米の状態は変わります。今年は気候に恵まれよい酒米が育ってほしいと思います。(守)

お酒は20歳になってから


日本酒製造設備のメンテナンス

2005/5/6

 昨日、二十四節気の一つの『立夏を迎えました。暦の上では夏のはじまりを意味しますが、ゴールデンウィーク中は汗ばむほど気温が高く天気のよい日が続きました。蔵周辺の田では、田植えが行われています。植えた緑色の苗がすくすくと育っているのがみられます。

蔵では、今期酒造りで使った機械のメンテナンスや掃除をしています。次回の酒造りに備える作業です。(守)

お酒は食べながら飲みましょう


日本酒天狗舞の試飲販売

2005/4/25

 5月3日(火)〜5日(木)の3日間、石川県の空の玄関である『小松空港』の1F売店にて、天狗舞商品の試飲販売をいたします。アンケートに答えられた方の中から抽選で20名様に『天狗舞ネーム入り お猪口(おちょこ)』をプレゼントいたします。この期間に小松空港をご利用の方は是非お立ち寄り下さい。販売時間は8:30〜19:30となっております。(真)

お酒は20歳になってから。


金沢国税局酒類鑑評会入賞

2005/4/22

金沢国税局酒類鑑評会賞状

 二十四節気の一つの『穀雨』を過ぎ、先週満開であった桜が葉桜になり始めました。蔵周辺の田ではトラクターで土を耕す作業や苗代を行っている光景を目にします。 
先日行われた金沢国税局酒類鑑評会で、弊蔵の出品酒が石蔵・新蔵共に優等賞を受賞しました。蔵人が一生懸命造ったお酒が良い評価を受け、蔵人・社員ともども、とても喜んでいます。(真)

妊娠中・授乳期の飲酒はお控えください


ロンドン・パリ・ウィーンで日本酒販売

2005/4/12

日本酒の新聞記事

 桜が開花し、お花見シーズンの真っ只中です。桜の下でお花見宴会をしている人々が大勢いました。蔵では、杜氏をはじめ数名残っていた蔵人達は能登へと帰郷します。約半年間、本当におつかれさまでした。
天狗舞がウィーンで販売するという記事が地方紙に掲載されました。JALグループのJALUX様を通じて、ロンドン・パリ・ウィーンの店頭で「天狗舞 山廃純米吟醸」が販売されています。他には、JALのヒースロー空港のラウンジでも飲めます。機会があればお試し下さい。
ここ数日気温の変動が大きいですので体調管理にはお気をつけ下さい。(油)

お酒は自分のペースで飲みましょう!


日本酒用語 皆造(かいぞう)

2005/4/6

二十四節気の一つの『清明』を過ぎて、ようやく春らしい日差しになりました。桜の花が咲くのも、もう少しです。
蔵では、昨日最後のもろみの搾りが行われました。この日のことを酒屋用語で皆造(かいぞう)といいます。この後は、お酒のろ過や火入れの作業がありますので最後まで気はぬけません。
弊社では、『山廃純米大吟醸 (生)』を発売いたしました。袋吊りにより搾られたお酒で洗練された山廃の旨さを感じて頂ける生酒です。販売店が限られておりますので、お問い合わせは弊社までメール等でお願いいたします。(守)

お酒を飲むときはおつまみも一緒にどうぞ!


生酒のビン詰

生酒のビン詰1 生酒のビン詰2 生酒のビン詰3

 4月に入り新年度がスタートしました。昨年より遅いですが、やっと桜の開花宣言を耳にするようになり春が来たのだと実感します。
生酒の多くの商品がこの時期に詰められ、品質の劣化を防ぐ為に出荷される直前まで‐5℃以下の低温で保存されます。上の写真は『山廃 生搾り』のビン詰の様子です。箱詰作業は上の写真(中央)のように全て手作業で行われています。この商品は、生の新鮮さだけではなく、山廃仕込みによる旨味も楽しんでいただけると思います。販売店が限られておりますので、お問い合わせは弊社までメール等でお願いいたします。(真)

お酒の飲みすぎにご注意ください。


日本酒の火入れ作業

2005/3/25

 先週の暖かさとは打って変わり、積もりはしないものの雪がちらちらと舞っていて厚手の上着が欲しくなる寒さです。
蔵では、もろみの本数が残り少なくなり、前回お話した火入れ作業等が行われています。その作業と並行して、造りに使用していた器具や機械の後片付けもしており、今年の造りの終わりが近づいています。
歓迎会などでのイッキ飲みは大変危険ですので、絶対にしないで下さい。(真)

お酒の無理強いはやめましょう


日本酒の火入れ 熱交換器

2005/3/19

日本酒の火入れ作業 

 風は冷たいですが、日差しはもう春めいています。蔵では仕込みが終わり残りのもろみが毎日のように次々としぼられています。そのお酒をろ過し、火入れの作業が行われています。
 お酒は低温で保存する生酒を除き、通常は品質を安定させるために火入れを行います。火入れはお酒を約60℃に加温することで溶け込んでいる酵素を失活させます。生酒だと保存の温度にもよりますが、香りや味が変化し続けてしまうのです。火入れ貯蔵することによってお酒の劣化を防ぎ、一方で新酒の独特の味のあらさや香りが消え、落ち着いた香味へと変化します。(油)

時々休肝日をお取りください。


蔵行事 甑(こしき)倒し翌日

2005/3/12

日本酒製造設備 こしき

 暖かい日が続いたと思いきや、寒さが戻ってきました。蔵では、長かった仕込みも無事に終えようとしています。
 昨日、甑倒しが行われました。甑倒しとは、最後のもろみの仕込みに使う米を蒸し終え、甑を釜から降ろし、横に倒して洗うことから このようにいわれるようになりました。いつも聞こえていた機械音がなく、蔵がとても静かに感じます。蔵人のうち半数が帰郷しました。(真)

お酒を飲むときはおつまみも一緒にどうぞ!


日本酒原料米 精米終了

2005/3/ 7

 二十四節気の一つの『啓蟄』を過ぎて、冬眠していた動物や虫が、春の兆しを感じようやく出てくる時期です。弊蔵のある白山市では3月に入っても、朝は風は冷たく、まだ厳しい寒さが感じられます。
 先月末に精米作業が終了しました。半年ほど聞こえていた精米機の音がなくなり、少し寂しいようにも思えます。酒造りの作業も終盤を迎えました。もうばらくすると甑(こしき)倒しが行われ、蔵人達の半数は帰郷します。甑倒しについては次回お話します。

 うがい・手洗いを忘れずに!!(真)

お酒は食べながら飲みましょう


日本酒の「ろ過」

2005/2/ 24

 日本酒を入れる斗瓶 

 昨日ここ石川県では春一番が吹きました。春一番は、立春から春分までの間に、日本海で発達した低気圧に向かって吹く強い南風を指し、前日より気温が上昇することが特徴です。
 上の写真は、ろ過をした吟醸酒の入った斗瓶です。もろみを搾ってから数日静置し、斗瓶の下に溜まったオリを取り除き、ろ過をします。そして火入れをした後、熟成させます。

 大変風邪が流行っています。体調管理にはお気を付けてください。(油)

お酒は20歳になってから。


吟醸酒のしぼり*3*

2005/2/ 18

吟醸酒粕袋手入れ画像 

 今日は二十四節気の一つの『雨水』です。雪や氷が溶け、雨となって降り注ぐという意味があります。例年は寒く雪も残っているのですが、今年は暖冬のため『雨水』そのものです。しかし、まだ2月ですので油断は出来ません。
 2005年1月31日に記載しました、袋吊り作業のその後についてです。袋吊りされて雫が落ちた袋は、槽(ふね)に並べられ、上からゆっくり圧力をかけ残っているお酒を搾りきります。(2005/1/28記載『上槽』)上槽後、槽(ふね)の中に残った酒粕を酒袋の中から一枚一枚手作業で出していきます。上の写真は、粕の出し終えた袋を洗っている様子です。(真)

時々休肝日をお取りください。


白山市誕生(天狗舞醸造元市町村合併)

2005/2/ 9

 先週の寒波で降った雪は田畑にまだ残っています。
 市町村合併により、2月1日から「松任市」から「白山市」へと名称が変わりました。市の面積が石川県の中で一番広いという特徴があります。それにあわせて、プレゼント用の写真葉書の内容を少し変更しました。新しくなった写真葉書をご覧になりたい方はプレゼントにご応募ください。

 風邪が流行っています。うがい手洗いはしっかりと!!(真)

妊娠中・授乳期の飲酒はお控えください


日本酒天狗舞 石蔵シリーズ発売

2005/2/ 4

 日本酒天狗舞 石蔵シリーズ画像 

 春の始まりということですが、蔵の周辺は先日からの雪で真っ白です。
 大寒の頃に仕込んだ大吟醸のもろみの表面を白い泡が覆うようになりました。醗酵に伴い華やかな吟醸香が漂います。ワインの原料のブドウには香りがあり、この香りが出来上がったワインを特徴付けますが、吟醸酒の原料である酒米には吟醸香につながる香りはありません。麹菌や酵母菌の力が米を材料に吟醸香を生み出します。醗酵の妙と言えるでしょう。

 今月から「石蔵仕込み・山廃純米吟醸・生酒」が発売となりました。力強い味わいと山廃特有の奥行きのある吟醸香がマッチした生酒です。是非お試しください。「石蔵シリーズお取扱店」でお買い求めいただけます。お問い合わせは弊社までメール等でお願いいたします。(徳)

お酒は楽しく適量をお飲みください。


吟醸酒のしぼり*2*

2005/1/ 31

吟醸酒のしぼり画像1 吟醸酒のしぼり画像2 吟醸酒のしぼり画像3

吟醸がしぼりあがりました
 昨日からの寒波の影響で気温がぐっと下がり、雪が舞っています。
 蔵は最盛期をむかえ、機械音や掛け声などが絶え間なく聞こえてきます。12月末に仕込んだ吟醸のもろみが1ヶ月以上かけて発酵を終え、ようやく搾り上がりました。上の写真は「袋吊り」という、搾るというより滴り落ちた雫を集める上槽の仕方です。雫は斗ビン(18リットル入ります)に入れ、細かいおりを分離させるため、しばらく静置されます。(真)

お酒の飲みすぎにご注意ください。


大吟醸酒のしぼり

2005/1/ 28

大吟醸酒の舟画像1大吟醸酒の舟画像2大吟醸酒の舟画像3

 ここ松任ではこの1週間は冬の空にも青空が見られ、白山の雪景色が望めます。
蔵では吟醸の上槽(もろみを搾ること)が行われています。醗酵が終わったもろみを酒袋に入れて槽(ふねと呼びます)に丁寧に並べます。その後、上から圧力をかけて清酒と酒粕に分けます。長い醗酵期間を経て、お酒が出来上がりました。この後は、お酒のろ過作業があります。

 旬の日本酒で、今夜は一杯いかがでしょうか?(守)

お酒を飲むときはおつまみも一緒にどうぞ!


大寒 日本酒の仕込み温度

2005/1/ 20

 暦の上で最も寒さが厳しい頃とされていますが、天文学的には太陽の黄経が300度の時を指す (広辞苑) そうです。
 さて、酒蔵は気温が低ければ低い方が良いと思われがちですが、蔵の中の温度が低すぎますと、もろみが思うように醗酵しません。このため、厳寒地に位置する酒蔵では蔵の中を暖房することがあると聞きます。
 ここ石川県松任市では外気が氷点下になることは時々ありますが、仕込み蔵は厚い石壁で外と隔てられていますので、5℃以下になることはありません。
 今、仕込み蔵では大吟醸もろみの醗酵が続いていますが、しぼる前の数日間はタンクを冷却しもろみの温度を強制的に下げます。もろみが5℃以下になっても醗酵による炭酸ガスの泡がプツリプツリと浮いてきます。酵母菌の強さには驚かされます。

 寒い時は熱い鍋物に冷えた生酒も良く合います。お酒は適量を楽しくお飲みください。(徳)


日本酒のもろみ*2*

2005/1/ 14

ここ1週間ほど雪や雨が降り、寒い日が続いておりましたが、今日は日が射し、屋根雪が徐々に溶けはじめています。
もろみ(2004/12/17に記載)でお話した『もろみ』について補足します。仕込み終わってから、発酵が終わるのをじっと待つのではなく、もろみの健康管理をしなければいけません。もろみの品温を計ったり 成分の分析のデータ的な管理と長年の経験をつんで得る目・耳・鼻など五感を駆使した管理からしっかりと発酵しているかどうかを判断します。そして蔵人達が丹精こめて育てたもろみの発酵が終わり「上槽(もろみを搾ること)」をする作業に入ります。(真)

妊娠中・授乳期の飲酒には気をつけましょう。


今年も日本酒天狗舞をよろしくお願い致します

2005/1/ 7

あけましておめでとうございます
小寒が過ぎて、七草を迎えました。雪が降り、寒さが身にしみて感じます。今年も一年、健康に気をつけて元気に過ごしましょう。
蔵では、昨年から仕込んだもろみが次々としぼられ、また大吟醸もろみも順調にお酒へと育っています。
今年も「酒造日記」で、蔵の様子や商品についてお知らせしていきたいと思います。今年もどうぞ天狗舞をよろしくお願い申し上げます。(守)

           お酒は食べながら飲みましょう

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